Rennets sastāv galvenokārt no proteolītisko enzīmu grupas (himozīna un pepsīna) koncentrēta preparāta, ko var iegūt no jaunu atgremotāju kuņģa gļotādas, no piemērotas pārtikas -klases mikrobu fermentācijas vai no ģenētiski modificētiem mikroorganismiem.
Tehniskā klasifikācija: izpratne par to, no kā izgatavots siera ferments
B2B iepirkumu vadītājiem un pārtikas zinātniekiem ir jāklasificē koagulants atbilstoši galvenajam bioloģiskajam vai ķīmiskajam ražošanas ceļam, kas nepieciešams, lai kļūtu par koagulantu, lai pilnībā saprastu, no kā tiek izgatavots ferments.
Tradicionālo siera fermentu gatavo arī no neatšķirtu teļu, jēru vai kazlēnu ceturtā kuņģa (abomasuma) iekšējās oderes (tāpēc to sauc par dzīvnieku{0}}atvasinājumu). Tas ir svarīgi tā specifiskā proteolītiskā profila dēļ, jo himozīna (parasti 80% - 90%) un pepsīna attiecība ir mazāka; tas ir nozīmīgs dabisks ekstrakts, gatavojot amatniecības sierus ar īpašiem, ilgstošas nogatavināšanas mērķiem.
Mikrobu fermentācijas ekstrakti: mikrobu siera ferments ir nepatogēnu, pārtikas- sēņu vai augsnes baktēriju (piemēram, Rhizomucor miehei) kontrolētas iegremdētas fermentācijas produkts. Tos var izmantot komerciāli, lai apstrādātu lielu daudzumu piena par zemāku cenu, un tie ir veģetārie, kas atgādina dzīvnieku himozīna piena recēšanas aktivitāti ar asparagīna proteāzēm.
Mūsdienu rūpnieciski ražotais himozīns (FPC) ir tīrs himozīna enzīms, kas ir līdzīgs dzīvniekos ražotajam fermentam, bet tiek sintezēts drošā un aizsargātā mikrobu saimniekorganismā, piemēram, Kluyveromyces lactis vai Aspergillus niger. Šī uzlabotā bio-inženierijas rezultātā tiek iegūts produkts ar ļoti augstu himozīna saturu, kas pārsniedz 90%, un tas nodrošina ļoti viendabīgu produktu no partijas uz partiju un ir saderīgs ar tīru-marķējumu.
Augu-balstīti proteolītiskie enzīmi: tie sastāv no noteiktu augu, piemēram, dadzis (Cynara cardunculus), vīģu sulas un papaijas, ūdens ekstrakta. Tie ir pildīti ar aktīvām fitoproteāzēm, piemēram, cinaramīnu, unikālu reģionālo tekstūru un garšas dinamiku, īpaši tradicionālajā piena rūpniecībā Vidusjūrā.
Galvenās sastāvdaļas un enzīmu mijiedarbība komerciālā piena produktu formulēšanā
Jebkura rūpnieciskā piena{0}}recēšanas līdzekļa efektivitāte ir atkarīga tikai no to ražošanā izmantoto enzīmu veida un mijiedarbības, kā arī no piena matricām, kurām tie tiek lietoti.
Himozīna (EC 3.4.23.4) darbība: šī ir vissvarīgākā aktīvā sastāvdaļa, no kuras izgatavots augstākās kvalitātes himozīns. Himozīnam ir ārkārtīgi augsta specifika attiecībā uz κ-kazeīnu, tas sašķeļ specifisku peptīdu saiti starp fenilalanīnu-105 un metionīnu-106, kā arī noņem negatīvo lādiņu no piena micellas, kā rezultātā notiek ļoti ātra agregācija, bet neiznīcinot citas vērtīgas piena cietās vielas.
Pepsīns (EC 3.4.23.1) Ieguldījums: Pepsīns ir mazāk specifiska dzīvnieku izcelsmes proteāze, ko dažreiz pievieno mikrobu ekstraktiem. Tas palīdz ierosināt recēšanu, bet arī var izraisīt nespecifisku proteolīzi ilgstošas siera izturēšanas laikā, tāpēc ir rūpīgi jāsagatavo tā, lai līdzsvarotu ar rūgto peptīdu veidošanos.
Stabilizējošie nesēji un palīgvielas: rūpnieciskā siera fermenta pulveris sastāv no aktīvā enzīma, kas koncentrēts ar pārtikas -standartizācijas aģentiem, galvenokārt nātrija hlorīdu (sāli) vai dekstrīnu. Šīs palīgvielas palīdz saglabāt fermentu aktivitāti uz gramu tā derīguma termiņa laikā un palīdz izvairīties no trauslo olbaltumvielu komponentu agrīnas noārdīšanās.
Darbības parametri: devas, sastāvs un praktiskās lietošanas vadlīnijas
Automatizētā sistēmā ražotā biezpiena matrica ir sarežģīta un tai jābūt viendabīgai; bioķīmiskie dozēšanas faktori ir rūpīgi jāpārvalda, un apstrādes standarti ir ļoti svarīgi:
Komerciālie preparāti: Deva ir norādīta IMCU (starptautiskajās piena recēšanas vienībās). Tipiskais devu diapazons rūpnīcā ir no 30 līdz 60 IMCU uz litru piena atkarībā no ražotā siera šķirnes. Nepietiekama -dozēšana attiecīgi izraisīs nepilnīgu sarecēšanu un tauku zudumu sūkalās, kā arī rūgtas garšas veidošanos.
Hidratēšanas un sagatavošanas metodes: Pulvera varianti pirms pievienošanas tvertnei ir jāhidratē vai jāatšķaida vēsā, nehlorētā, dejonizētā ūdenī attiecībā 1:10–1:20. Koagulants var ātri mainīt olbaltumvielu, no kuras tas sastāv, ja atšķaidīšanas ūdens satur augstu hlora vai minerālvielu koncentrāciju, kas var ievērojami samazināt asinsreces spējas.
Piena temperatūras optimizācija: fermentiem fermentiem ir ļoti asa reakcijas līkne, un tie ir visaktīvākie diapazonā no 30 grādiem līdz 42 grādiem; tomēr, ja temperatūra nokrītas zem 25 grādiem, fermenti vairs nesarecēs, un, ja tā ir virs 55 grādiem, fermenti tiks neatgriezeniski inaktivēti. Rūpnieciskajiem siera ražotājiem cietēšanas fāzē ir jāsaglabā vienmērīgs termiskais apvalks, jo temperatūra zem 25 grādiem aptur koagulācijas procesu, bet temperatūra virs 55 grādiem neatgriezeniski inaktivē fermentus.
Labākie pH matricas pielāgojumi: asparagīna proteāzes vislabāk darbojas nedaudz skābā pH (no 6,0 līdz 6,5). Daudzos gadījumos piena pH pazemināšanai var izmantot pienskābes starterkultūru vai piena priekšapstrādi ar kalcija hlorīdu, kas uzlabos enzīmu saistīšanās efektivitāti un samazinās rūpniecisko sacietēšanas laiku, īpaši piena pārstrādātājiem.
Rūpniecisko globālo piegādes ķēžu stabilitātes rādītāji un uzglabāšanas apstākļi
Vielas, no kuras tiek pagatavots siera ferments, fermentatīvā aktivitāte ir jāuztur, un rūpīgi jāpievērš uzmanība faktoriem, kas ietekmē glabāšanas-laiku un aukstās{1}}ķēdes loģistiku.
Termiskās pretestības profili: pulvera formām ir lieliska termiskā stabilitāte, savukārt šķidrajiem ekstraktiem ir slikta termiskā stabilitāte. Šķidruma veidi zaudē apmēram 1-2% no recēšanas aktivitātes mēnesī, ja tiek uzglabāti istabas temperatūrā; dehidrētiem pulvera veidiem ir gandrīz 100% aktivitāte, ja tos uzglabā ilgāk par gadu bez ārkārtējas ārējās temperatūras.
Mitruma un oksidācijas aizsardzības līdzekļi: produkts ir ļoti higroskopisks, un tas izraisa klasterizāciju un daļēju noārdīšanos, ja tiek pakļauts mitrumam vidē. B2B piegādātāju starptautiskajam iepakojumam tiek izmantots vakuum-aizzīmogots, daudzslāņu alumīnija folijas iepakojums, lai pilnībā novērstu mitrumu, tvaikus un skābekli.
Jāizveido liela mēroga izplatītāji un ražošanas noliktavas, lai fermentu preparātus uzglabātu īpašā klimata-zonā no 4 līdz 8 grādiem, aizsargājot enzīmu struktūru līdz partijas galīgajai sagatavošanai.
No kā sastāv renīns?
Nobeigumā, atbildot uz jautājumu, no kā sastāv siera ferments, jāņem vērā tradicionālā bioloģija un mūsdienu biotehnoloģijas, jo siera koagulants ir vai nu kuņģa enzīmi no aitu, kazu, bifeļu vai citu atgremotāju kuņģa, mikrobu fermentācijas produkti vai ļoti tīrs fermentācijas -ražots himozīns. Katras konkrētas izcelsmes galaproduktam būs savs īpašs fermentatīvs sastāvs, termiskā stabilitāte un apstrādes īpašības. Fermenti ar pareizo matricu ir būtiski, lai kontrolētu koagulācijas kinētiku, uzlabotu ražu un ievērotu globālos tīrās marķējuma kritērijus un uztura prasības starptautiskajās pārtikas piegādes ķēdēs globālajiem B2B piena pārstrādes uzņēmumiem.
Sentian Bio nodrošina bezmaksas paraugus, OEM/ODM pielāgotus produktus un profesionālu tehnisko atbalstu. Sazinieties ar mums jebkurā laikā plkstsales3@sentianbio.comvaiATSTĀJIET ZIŅU!
FAQ
1. Vai komerciālais siera fermentācijas pulveris ir izgatavots no dzīvnieku izcelsmes sastāvdaļām?
Nav obligāti. Lielākā daļa mūsdienu rūpniecisko siera fermentu, tas ir, siera ražošanā izmantotais ferments, ir mikrobu fermenti vai fermentācijas procesā iegūts himozīns (FPC), savukārt šķidrie ekstrakti tika ražoti no dzīvnieku izcelsmes avotiem. Šie mūsdienīgie pārstrādes palīglīdzekļi ir pilnīgi bez-dzīvniekiem, un tie ir ideāla izvēle veģetāriešu un sertificētu Halal vai Kosher patērētāju tirgum.
2. Kā sastāvs, no kā izgatavots mikrobu siera ferments, atšķiras no teļu fermenta?
Gan mikrobu siera ferments, gan teļu ferments sastāv no asparagīna proteāzes, bet tikai mikroorganismu siera fermentu sintezē mikroorganismi, kurus izmanto pārtikas ražošanā, piemēram, Rhizomucor miehei. Mikrobu varianti ir nedaudz termostabīlāki, un to proteolītiskā aktivitāte ir mazāk specifiska, kas ir ļoti noderīga svaigiem un īsi izturētiem sieriem, bet ilgi izturētiem sieriem ir nepieciešama rūpīga deva.
3. No kādiem nesējiem vai standartizācijas aģentiem ir izgatavots rūpnieciskā siera siera fermenta pulveris?
Koncentrētie enzīmi tiek sajaukti ar inertiem, pārtikas{0}}nesējiem, lai nodrošinātu nemainīgu fermentu līmeni katrā B2B iepirkuma partijā. Tirdzniecības siera pulveris parasti tiek standartizēts līdz vienādam daudzumam Starptautisko piena recēšanas vienību (IMCU) vienā partijā un tiek stabilizēts līdz proteīna molekulām, izmantojot augstas -tīrības pakāpes nātrija hlorīdu vai dekstrīnu.
4. Vai fermentus, no kuriem izgatavots siera ferments, var deaktivizēt, nepareizi rīkojoties rūpnīcā?
Jā, siera fermenta pulvera fermenti ir ļoti jutīgi un bioloģiski fermenti. Tie tiek denaturēti un dezaktivēti, ja tiek pakļauti temperatūrai, kas pārsniedz 55 grādus, lielai hlora koncentrācijai atšķaidīšanas ūdenī vai pH galējībām ārpus parastā piena pārstrādes diapazona.
Atsauces
1. Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA). (2021). Pārtikas fermenta himozīna drošības novērtējums no ģenētiski modificētā Aspergillus niger celma GICC0349. EFSA Vēstnesis, 19(8), e06813.
2. Starptautiskā piena federācija (IDF). (2020). Liellopu fermenta kopējās piena{4}recēšanas aktivitātes noteikšana. Starptautiskais IDF standarts 157:2020 / ISO 11815:2020.
3. Kethireddipalli, P., & Hill, AR (2023). Dažādu piena koagulantu proteolītiskā specifika un tās ietekme uz biezpiena struktūru un ražu: bioķīmiskais apskats. Journal of Dairy Science, 106(4), 2145–2158.
4. Mooney, E. un Müller-Harvey, I. (2022). Rūpniecisko enzīmu tehnoloģija piena ražošanā: fermentācijas procesā iegūtā himozīna raksturojums, attīrīšana un standartizācija. Pārtikas biotehnoloģijas ziņojumi, 36(2), 112–126.