Galvenā atšķirība starpWkarstumsGlutēnsun kviešu proteīns ir īpašs termins, kas apzīmē viskozu un neviskoelastīgu olbaltumvielu kompleksu (gliadīna un glutenīna) kopumu, kas atdalīts tieši no kviešu miltiem, savukārt kviešu proteīns ir vispārīgs termins dabīgajam kviešu lipeklim un tā hidrolīzes produktiem, šķīstošajiem kviešu proteīna izolātiem, kas iegūti ar hidrolīzes frakciju.
Izpratne par tehnisko atšķirību starp kviešu lipekli un kviešu proteīnu
Komerciālajā pasaulē tos bieži sauc par vienu un to pašu, taču tie ķīmiski un funkcionāli ir atsevišķi pārtikas zinātniekiem un B2B pārtikas izstrādātājiem.
1. Kviešu lipekļa bioloģiskais sastāvs:
Olbaltumvielu komplekss, kas paliek pēc cietes mazgāšanas, ir dabisks, ūdenī -nešķīstošs, un to sauc par kviešu lipekli. To veido galvenokārt divas uzglabāšanas olbaltumvielu frakcijas: gliadīns, kas ir atbildīgs par stiepjamību un viskozitāti, un glutenīns, kas ir atbildīgs par elastību un kohēzijas izturību.
2. Plašs kviešu proteīna izolātu klāsts:
Kviešu proteīns ir visu olbaltumvielu jumta kategorija. Satur dabīgo vitālo kviešu lipekli un/vai modificētas kviešu lipekļa versijas, kas ir modificētas ar fizikāliem, fermentatīviem vai ķīmiskiem līdzekļiem, lai mainītu to šķīdību, molekulmasu un emulgācijas īpašības.
3. Apstrādes un ekstrakcijas atšķirības:
Fiziskie (mitrās)-malšanas un mazgāšanas procesi tiek izmantoti, lai atgūtu dabisko kviešu lipekli, vienlaikus saglabājot tā dabisko terciāro struktūru. Lielāka izmēra kviešu proteīnu atvasinājumi parasti tiek apstrādāti ar fermentiem, lai hidrolizētu peptīdu saites, vai deamidēti, lai iegūtu zemas-viskozitātes, labi šķīstošus pulverus.
4. Viskoelastība pret šķīdību:
Vitalajam kviešu lipeklim ir raksturīga gumijas matrica, kas veidojas, kad tas tiek hidratēts. No otras puses, procesā ražotās kviešu proteīna sastāvdaļas var pielāgot šķīstošām šaurā un plašā pH diapazonā bez elastības.
Funkcionalitāte rūpnieciskos preparātos: kviešu lipeklisVSModificēts kviešu proteīns
Izvēle starp dabīgo kviešu lipekļa un funkcionalizēto kviešu proteīna variantiem būs lielā mērā atkarīga no galaprodukta vēlamās fizikālās matricas, mehāniskās bīdes un termiskās apstrādes parametriem.
1. Mīklas stiprums un gāzes aizture:
Vitals kviešu lipeklis ir lielisks matricas pastiprinātājs vājos maizes ceptuvju tīklos. Tajā ir glutenīna polimēri, kas sajaukšanas un fermentācijas laikā savienojas, veidojot nepārtrauktas plēves, kas aiztur oglekļa dioksīdu, optimizējot klaipu apjomu un drupaču struktūru.
2. Emulģēšana un šķīdība ūdenī:
Fermentatīvi hidrolizētajam kviešu proteīnam ir labāka virsmas aktivitāte nekā dabiskajam lipeklim. Tas spēj ātri migrēt uz eļļas{1}}ūdens saskarnēm, lai stabilizētu dzērienus, mērces un šķidras emulsijas, neveidojot stingrus želejas, pateicoties tā mazākajām peptīdu ķēdēm.
3. Teksturēšana, izmantojot augu-gaļas alternatīvas:
Termiskā denaturācija un disulfīda izlīdzināšana tiek izmantota augsta-mitruma ekstrūzijai, lai izveidotu blīvas, košļājamās kviešu lipekļa šķiedras, kas atgādina muskuļu audus. Šķīstošie kviešu proteīni slikti veido šķiedrvielas un, sajaucot, uzlabo sulīgumu un saistīšanās īpašības.
4. Hidratācijas dinamika un apstrādes ātrums:
Vietējais kviešu lipeklis ir jāhidratē noteiktu laiku un ar mehānisku bīdi, lai varētu attīstīties elastīgais tīkls. Modificētie kviešu proteīna izolāti ātri izkliedējas, neveidojot kunkuļus, viskozielastīgus gabaliņus, un veicina ātrdarbīgu šķidruma sajaukšanos.
Devas parametri un formulēšanas paraugprakse
Lai iegūtu vislabāko tekstūru, klaipu tilpumu un apstrādes efektivitāti, lietojot kviešu lipekļa un kviešu proteīna sastāvdaļas, ir svarīgi precīzi kontrolēt devu līmeņus un temperatūras diapazonus, kā arī mijiedarbību starp sastāvdaļām.
1. Standarta maizes iekļaušanas cenas:
Svarīgo kviešu lipekli parasti pievieno komerciālām maizes receptēm 1,0-3,0% no kopējā miltu svara, jo kvieši ar zemu olbaltumvielu saturu vai liela daudzuma pilngraudu izmantošana.
2. Gaļas analogās un ekstrūzijas attiecības:
Veģetāriem burgeriem un ekstrudētas gaļas alternatīvām izmantotais vitāli svarīgā kviešu lipekļa daudzums ir aptuveni 10–25% no sausās formulas, un kā bāzes proteīns tiek izmantots sojas proteīns vai zirņu proteīns.
3. Šķīstošo olbaltumvielu koncentrācijas ierobežojumi:
Hidrolizētos kviešu proteīna atvasinājumus var izmantot augstākos līmeņos, neizraisot nevēlamu mīklas sacietēšanu vai mīklas augstas viskozitātes -veidojumu (līdz 5% līdz 10% speciālā uztura matricā).
4. Ūdens absorbcijas faktora pārvaldība:
Pievienotā ūdens daudzums, kas nepieciešams formulētājam, lai nodrošinātu pilnīgu olbaltumvielu hidratāciju un labi{0}}attīstītu tīklu mīklas sastāvā katrai 1,0 daļai vitāli svarīgā kviešu lipekļa, būs aptuveni 1,5–2,0 daļas ūdens.
Reoloģiskās stabilitātes un apstrādes apsvērumi
Kviešu lipekļa un modificēto kviešu proteīna matricas ir ļoti jutīgas pret rūpnieciskā mēroga-apstākļiem (termiskiem, pH un mehāniskiem) fiziska produkta ražošanas laikā.
1. Termiskās denaturācijas profils:
Vietējā kviešu lipekļa termiskā šķērssaistīšana{0}} sākas aptuveni 55–80 grādos, kas ir temperatūra, kurā veidojas pastāvīgs kviešu lipekļa želeja. Tas zaudē savas vitāli svarīgās viskoelastīgās īpašības, kad to pārkarsē, pirms tas var tikt hidratēts, un tāpēc tas nav funkcionāls.
2. Funkcionālo tīklu pH atkarība:
Kviešu lipeklis ir labs neitrālā vai viegli skābā vidē (pH 5.0 - 7.0). PH izmaiņas var izraisīt virsmas lādiņa izmaiņas, kas var izraisīt olbaltumvielu agrīnu denaturāciju vai elastības zudumu.
3. Bīdes tolerance maisīšanas laikā:
Ja mīklas ir pārāk-jauktas ar kviešu lipekli, glutenīna polimēru ķēdes var tikt pārrautas, izraisot lipīgas mīklas, kas var sabojāties. Pareizai attīstībai jākontrolē mehāniskās enerģijas ievade.
4. Jonu stipruma un sāls mijiedarbība:
Kviešu lipekļa tīklu palielinātais stiprums, kas novērots jonu sāļu, piemēram, nātrija hlorīda, klātbūtnē ir saistīts ar jonu spēju neitralizēt elektrostatiskos pievilkšanās spēkus starp olbaltumvielu ķēdēm, palielināt hidrofobos pievilkšanas spēkus un palielināt lipekļa tīkla elastību.
Kviešu glutēna un kviešu proteīna sastāvdaļu pielietojums B2B nozarē
Izejmateriāli ir gan ļoti svarīgi plašā komerciālās ražošanas pielietojuma klāstā, gan spēj nodrošināt pielāgotus funkcionālus risinājumus atbilstoši to attiecīgajām fiziskajām īpašībām.
1. Miltu malšana un komerciālā maiznīca:
Rūpnieciskajā maiznīcā dzirnavnieki izmanto kviešu lipekli, lai nodrošinātu konsekvenci miltu kvalitātes svārstībām no vienas sezonas uz nākamo un nodrošinātu standarta lipekļa veiktspēju ātrdarbīgām, automātiskām maizes līnijām.
2. Apstrādātas gaļas un mājputnu emulsijas:
Vitaliskais kviešu lipeklis tiek izmantots kā ekonomiska gaļas saistviela apstrādātai gaļai, palīdz saglabāt gaļas sulu, uzlabo sagriežamību un samazina attīrīšanu uzglabāšanas laikā.
3. Akvakultūra un īpaša mājdzīvnieku barība:
Kviešu lipekli izmanto kā nešķīstošu proteīnu saistvielu augsta-blīvuma zivju sastāvos un augstas-kvalitātes lolojumdzīvnieku drupās, lai uzlabotu granulu cietību, samazinātu ūdens izskalošanās daudzumu un palielinātu barības fizisko izturību.
4. Uztura batoniņi un sausie maisījumi:
Uztura batoniņos un pulverveida dzērienu maisījumos priekšroka tiek dota šķīstošām kviešu proteīna sastāvdaļām, lai nodrošinātu papildu slāpekļa daudzumu, bet ne pārāk augstu, visā produkta glabāšanas laikā.
Sentian Bio nodrošina bezmaksas paraugus, OEM/ODM pielāgotus produktus un profesionālu tehnisko atbalstu. Sazinieties ar mums jebkurā laikā plkstsales3@sentianbio.comvaiATSTĀJIET ZIŅU!
Kāda ir atšķirība starp kviešu lipekli un kviešu proteīnu?
Noslēgumā jāsaka, ka galvenā atšķirība starp kviešu lipekli un kviešu proteīnu ir to klāsts un apstrāde un funkcionalitāte. Kviešu lipeklis ir dabiska matrica, kas iegūta tieši no kviešu cietes atdalīšanas, kas ir atbildīga par mīklas strukturālo tekstūru, gāzes aizturi un elastību. Kviešu proteīns ietver šo dabisko lipekli un inženierijas ceļā iegūto, šķīstošo un hidrolizēto lipekli, kas paredzēts lietošanai zemas viskozitātes, ātras dispersijas un emulgācijas nodrošināšanai. Šīs mehāniskās un reoloģiskās atšķirības palīdz pārtikas zinātniekam, dzirnavniekam un rūpnieciskās pārtikas izstrādātājam izvēlēties piemērotāko botānisko izejvielu, lai nodrošinātu produkta struktūru, produkta iznākumu un sastāva stabilitāti.
FAQ
J: Vai vitāli svarīgo kviešu lipekli var tieši aizstāt ar hidrolizētu kviešu proteīnu maizes izstrādājumos?
A: Nē, tie nav savstarpēji aizvietojami. Vitaliskais kviešu lipeklis piešķir mīklai viskoelastīgu struktūru, kas veicina maizes apjomu, savukārt hidrolizētais kviešu proteīns nespēj veidot tīklojumu un mīkstina vai izraisīs mīklas sabrukšanu.
J: Kā svarīgais kviešu lipeklis uzlabo komerciālo maizes izstrādājumu glabāšanas laiku?
A: Vitals kviešu lipeklis absorbē 150–200% no tā sausā ūdens svara, tādējādi aizkavējot cietes retrogradāciju un maizes novecošanos izplatīšanas laikā.
J: Kāds ir komerciālā kviešu lipekļa tipiskais kopproteīna saturs salīdzinājumā ar kviešu proteīna izolātiem?
A: Komerciālā vitāli svarīgā kviešu lipekļa olbaltumvielu saturs ir no 75% līdz 80% (balstoties uz sausnu), un attīrīti kviešu proteīna izolāti un koncentrēti atvasinājumi var būt pat 85% līdz 90% olbaltumvielu (sausā veidā).
J: Vai temperatūra maisīšanas laikā ietekmē vitāli svarīgā kviešu lipekļa darbību?
A: Jā. Pirms lipekļa matricas veidošanās ir jārūpējas, lai ūdens temperatūra maisīšanas posmā būtu kontrolēta (parasti zem 30 grādiem), lai izvairītos no termiskā stresa un mīklā esošā proteīna iepriekšējas{2}}hidratācijas.
Atsauces
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL, & Wrigley, CW (2006). Kviešu lipekļa uzņemšana un tā uztura un tehnoloģiskās lomas pārtikas produktos. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). Par kviešu lipekļa elastību. Graudaugu zinātnes žurnāls, 55 (1), 32–37.
3. Shewry, PR un Tatham, AS (2016). Kviešu lipekļa tīklu sastāvs un īpašības. Pārtikas hidrokoloīdi, 52, 432–441.
4. Vīzers, H. (2007). Kviešu lipekļa proteīnu ķīmija. International Journal of Food Microbiology, 113(1), 39–44.