TizspiestsSoiProteīnsunSojas proteīna izolātsnav vienādi; lai gan abas ir sojas{0}}sastāvdaļas, ko plaši izmanto rūpnieciskajā pārtikas ražošanā, teksturētā sojas olbaltumviela (teksturēta) ir ekstrudēta sastāvdaļa, kas ir poraina un galvenokārt tiek izmantota tā fizikālo un mitruma aizturēšanas īpašību dēļ, savukārt sojas proteīna izolāts (bez faktūras) ir ļoti attīrīts pulveris, kas ir īpaši apstrādāts tā olbaltumvielu satura, šķīdības un emulgācijas īpašību dēļ.
Izpratne par teksturētā sojas proteīna un sojas proteīna izolāta ražošanas pamata atšķirībām
Procesu inženieriem ir jāsaprot izmaiņas fiziskajā struktūrā un funkcionālajās īpašībās, kas notiek ar teksturētu sojas proteīnu un sojas proteīna izolātu katrā no apstrādes ceļiem, lai nodrošinātu optimālu produkta formulēšanu.
Teksturēta sojas proteīna apstrādes metode: Ekstrūzijas laikā tiek pielietots karstums, mehāniska bīde un spiediens, kas izraisa dabisko proteīnu atslābināšanos un savienojas, veidojot nešķīstošu 3-D šķiedru matricu, kas rehidratācijas laikā tuvinās muskuļu audu košļāšanai.
Sojas apstrādes metode: Sojas proteīna izolātu apstrādā ar ūdens ekstrakcijas, nogulsnēšanas un membrānas filtrēšanas darbībām, lai izolētu proteīna frakciju un noņemtu šķīstošos ogļhidrātus, lipīdus un uztura šķiedras. Šis izsmidzināmais-kaltētais pulveris ir tīrs, smalks pulveris, un tam trūkst citu pulveru šķiedru formas.
Olbaltumvielu koncentrācijas standarti: aptuvenais proteīna saturs teksturētā sojas proteīnā ir 50–70% no sausnas svara, ar noteiktu dabisko sojas šķiedrvielu daudzumu. No otras puses, sojas proteīna izolātā (SPI) olbaltumvielu saturs ir 90% vai vairāk; tā ir viena no visvairāk attīrītajām augu olbaltumvielu izejvielām, kas ir komerciāli pieejamas pārstrādei.
Tehniskie rādītāji un funkcionālās īpašības pārtikas sastāvos
Tas ir atkarīgs no izstrādātās pārtikas sistēmas īpašajām reoloģiskajām/fiziskajām vajadzībām, vai izmantot teksturētu sojas proteīnu vai sojas proteīna izolātu.
Teksturētā sojas proteīna ūdens un eļļas aizturēšanas spēja: Ekstrūzijas vārīšanas laikā izveidotā kapilārā struktūra nodrošina arī palielinātu teksturētā sojas proteīna ūdens-turēšanas spēju, kas var absorbēt 2–3 reizes vairāk par ūdens sauso svaru. Tas ir porains tīkls, kas termiskās apstrādes procesā saglabā brīvo ūdeni un taukus, kā arī pilienu zudumus.
Šķīdība un emulģēšana ar sojas proteīna izolātu: Sojas proteīna izolātu var vienmērīgi izkliedēt ūdens sistēmās, un tam ir augsti šķīdības rādītāji plašā pH diapazonā, turpretim teksturētais sojas proteīns ir mazāk šķīstošs un to var izkliedēt tikai pie augsta pH. Tā ir efektīva virsm{1}}aktīvā viela un samazina saskarnes spriegumu un tādējādi stabilizē eļļas-ūdens-emulsijas šķidrās un pus{4}}cietās pārtikas sistēmās.
Želēšanas un viskozitātes dinamika: Sojas proteīna izolāts veido lieliskus siltuma-izraisītus želejas, kas palielina viskozitāti un palīdz noturēt brīvu mitrumu smalkās-emulsijas mīklās. Teksturētais sojas proteīns netiek izšķīdināts vai saželēts, bet gan saglabā savu nešķīstošo, izteikto daļiņu formu, kas nodrošina strukturālu atbalstu un sakodienu.
Formulēšanas padomi un dozēšanas apsvērumi rūpnieciskai pārtikas pārstrādei
Ir unikālas apstrādes, hidratācijas un dozēšanas procedūras, kas jāizmanto, lai integrētu teksturētu sojas proteīnu un sojas proteīna izolātu, lai nodrošinātu optimālu partijas konsistenci.
Teksturētā sojas proteīna hidratācijas protokoli: teksturētā sojas proteīna gadījumā šķidruma attiecība pret teksturētu sojas proteīnu ir 1:2 vai 1:3, un pirms-hidratācijas laiks ir 5–10 minūtes aukstā vai siltā temperatūrā. Ja daļiņa ir pareizi iepriekš-hidratēta, tā vienmērīgi uzbriest un neizņems mitrumu no citām emulsijas sastāvdaļām.
Devas parametri gaļas alternatīvās: alternatīvajos augu-gaļas sastāvos formulai parasti pievieno teksturētu sojas proteīnu, lai izveidotu galveno gaļas{1}}šķiedru matricu 15–35 % apmērā no formulas kopējā svara. To parasti veido 2% - 6%, lai tas darbotos kā saistviela un emulsijas stabilizators starp šķiedru daļiņām.
Likmes izmantošana hibrīdās gaļas sistēmās: Maltās gaļas sistēmās tiek pievienots teksturēts sojas proteīns 10–20% apmērā, lai uzlabotu gatavošanas ražu un palīdzētu stabilizēt dabiskos taukus, nemainot gaļas produktu sensorās īpašības.
Apstrādes stabilitāte termiskajos, bīdes un uzglabāšanas apstākļos
Teksturētā sojas proteīna un sojas proteīna izolāta mehāniskā izturība rūpnieciskā stresa apstākļos ir saprotama, kas garantē gatavā produkta stabilitāti.
Termiskā noturība saskaņā ar retortu: tekstūras sojas proteīns, kas ir termo-mehāniski šķērssavienots-, ir izturīgs pret struktūras sabrukšanu retortas apstrādes un nepārtrauktas konservēšanas un/vai augstas-temperatūras sterilizācijas laikā, saglabājot stingru daļiņu definīciju.
Sasaldēšanas-Atkausēšanas matricas stabilitāte: Teksturētais sojas proteīns ir izturīgs pret šķidruma sinerēzi saldētos gatavos pārtikas produktos vairākkārtējas sasaldēšanas-atkausēšanas dēļ, jo tā kapilārās poras spēj aizturēt brīvu ūdeni un stabilizēt apkārtējo emulsiju, lai novērstu eļļas atdalīšanos.
Bīdes tolerance automatizētās sajaukšanas laikā: teksturētā sojas proteīna nešķīstošās šķiedras iztur lielu jaukšanu ar lāpstiņu un liela -apjoma ekstrūzijas sūknēšanu, savukārt šķīstošais sojas proteīna izolāts var palīdzēt ieeļļot apstrādes līnijas, veidojot gludu plēvi ar viskoelastību.
Galvenās B2B lietojumprogrammas visā pārtikas ražošanas nozarē
Sastāvdaļām ir unikāls un viens otru papildinošs pielietojums dažādos komerciālās ražošanas tirgos.
Apstrādāta gaļa un gaļas alternatīvas: Teksturēts sojas proteīns tiek izmantots kā galvenā strukturālā sastāvdaļa augu -burgeros, desās un maltos liellopu gaļas pīrādziņos, nodrošinot patiesu gaļas sajūtu.
Uztura dzērieni un šķidrie maisījumi: sojas proteīna izolāts ir vēlamais olbaltumvielu avots mākslīgajiem maisījumiem zīdaiņiem, maltītes aizstājošajiem kokteiļiem un-lietošanai-gataviem proteīna dzērieniem, jo produkts pilnībā šķīst un tīras sensorās īpašības.
Maizes pildījumos tekstūras sojas proteīns tiek izmantots tā tekstūras īpašību dēļ, bet ekstrudētās uzkodās, kā arī picas pildījumos to izmanto tekstūras uzlabošanai. Sojas proteīna izolātu izmanto maizes mīklas izstrādājumos, lai palielinātu ūdens uzsūkšanos un drupatas stingrību. Teksturēto sojas proteīnu tā tekstūras īpašību dēļ izmanto maizes pildījumos un picu pildījumos, savukārt sojas proteīna izolātu pievieno maizes mīklas preparātiem, lai nodrošinātu ūdens uzsūkšanos un drupaču stingrību.
Sentian Bio nodrošina bezmaksas paraugus, OEM/ODM pielāgotus produktus un profesionālu tehnisko atbalstu. Sazinieties ar mums jebkurā laikā plkstsales3@sentianbio.comvaiATSTĀJIET ZIŅU!
Teksturēts sojas proteīns VS sojas proteīna izolāts
Teksturētais sojas proteīns un sojas proteīna izolāts ir iegūti no augstas{0}kvalitatīvās sojas substrātiem, taču to izmantošana rūpnieciskajā pārtikā ir krasi atšķirīga. Teksturētais sojas proteīns piedāvā gaļas kumosu, kapilāro ūdeni un šķiedrvielas, kas nepieciešamas gaļas produktiem un pagarinājumiem. Sojas proteīna izolāts nodrošina 90%+ proteīna koncentrāciju, lielisku šķīdību ūdenī un izcilas emulgācijas īpašības, kas ir atslēga gludu šķidrumu, želeju un smalku mīklu ražošanai. Zinot šīs atšķirīgās tehniskās īpašības, pārtikas produktu ražotāji var izmantot vai sajaukt abas sojas proteīna sastāvdaļas, lai iegūtu vēlamo tekstūru, ražu un stabilitāti, ja tās tiek izmantotas liela mēroga{6}}apstrādē.
FAQ
1. jautājums: Vai teksturētu sojas proteīnu un sojas proteīna izolātu var apvienot vienā pārtikas sastāvā?
A. Jā, pārtikas produktu ražotāji bieži izmanto emulgatorus, ko sauc par TSP un SPI, gaļas alternatīvās, kuru pamatā ir augi{0}}. Sojas proteīns ir teksturēts, lai nodrošinātu košļājamās, šķiedrainās strukturālās daļiņas, un sojas proteīna izolāts tiek izmantots kā šķīstoša saistīšanas matrica un emulgators, lai gatavošanas laikā tās savienotu kopā.
Q2: Kā proteīna saturs teksturētā sojas proteīnā atšķiras no sojas proteīna izolāta?
A: Proteīna saturs tipiskā teksturētā sojas proteīna produktā parasti svārstās no 50% līdz 70%, jo sojas miltos vai sojas proteīna koncentrātā tiek saglabāta daļa dabiski sastopamo uztura šķiedrvielu. Uzlabotā membrānas filtrēšana tiek izmantota, lai iegūtu vismaz 90% proteīna saturu (sausā svara) sojas proteīna izolātam.
Q3: Kāda ir ieteicamā tekstūras sojas proteīna hidratācijas attiecība komerciālās darbībās?
A: Teksturēts sojas proteīns parasti tiek hidratēts proporcijā no 1:2 līdz 1:3 (ūdens pret sojas proteīnu) pēc svara, ja tiek izmantots auksts vai istabas temperatūras ūdens. Elastīga matrica tiek izveidota 5-10 minūšu laikā, lai nodrošinātu pilnīgu hidratāciju lielas bīdes partijas sajaukšanai.
4. jautājums: vai sojas proteīna izolāts šķidros preparātos vairāk šķīst nekā teksturēts sojas proteīns?
A: Jā, sojas proteīna izolāts ir "apstrādāts", lai tas būtu labi šķīstošs un izkliedējams ūdenī, radot dzidrus šķidrus ēdienus un dzērienus un gludas emulsijas. Teksturēts sojas proteīns ir termiski ekstrudēts sojas proteīna veids, kas nešķīst un saglabā savu diskrētu fizisko formu un kapilāro struktūru pārtikas sistēmās.
Atsauces
1. Endres, JG (2021). Sojas proteīna produkti: īpašības, uztura aspekti un izmantošana. AOCS nospiediet.
2. Riaz, MN (2020). Ekstrūzijas tehnoloģija teksturētu sojas proteīnu un augu{5}}gaļas analogiem. Graudaugu pārtikas pasaule, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN, & Bawa, AS (2022). Sojas proteīna izolātu un koncentrātu funkcionālās un reoloģiskās īpašības apstrādātās pārtikas sistēmās. Journal of Food Science and Technology, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, dīdžejs (2023). Nākamās -paaudzes augu- gaļas alternatīvu izstrāde: sojas proteīna sastāvdaļu strukturēšana, izmantojot augsta-mitruma ekstrūziju. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(2), 1145-1172.